Основни съвети при работата с шоколад

by Daniela

Кой не обича шоколадови десерти! Но ако нямате опит при работата с шоколад, вероятно се чудите кой вид да изберете, как да го разтопите или как точно да го добавите към сладкиша или крема. Или може би вече сте имали неуспешен опит при използване на шоколад в сладкиши и се опасявате да не ви се случи отново. И аз съм имала такива неуспехи, затова се надявам с тази публикация да ви помогна да ги избегнете. В нея събрах основна информация при работата с шоколад за начинаещи в домашни условия.

How to work with chocolate

Видове шоколад

В магазините може да намерите различни шоколади, като те най-общо се делят на: млечен, натурален и бял. Но ако купувате шоколад за приготвяне на сладкиши, може би ще искате да проверите и съдържанието на какао и какаово масло. Защо? Истината е, че шоколадите с различно съдържание на тези съставки реагират различно при топене или, когато се прибавят към печива и кремове, затова е добре да знаете какво да очаквате, преди да започнете работа с тях.
Ето какво представляват накратко различните видове шоколад:

Млечният: съдържа какао, какаово масло, захар и мляко, наред с други съставки. Пропорциите при различните марки може да са различни. Млечният шоколад се разтапя по-лесно от натуралния, но не винаги е добър избор за приготвяне на десерти. Подходящ е за трюфели, глазури, както и за добавяне към печива.
Натуралният шоколад съдържа какаово масло, какао и евентуално захар или друг подсладител. Най-често съдържанието на какаова маса е обозначено на опаковката като процент и представлява общото количество на какао и каково масло. Колкото по-високо е съдържанието на какаова маса, толкова е по-ниско това на захарта и толкова по-горчив е шоколадът. Особено важно е да съобразите този процент, когато сте на нисковъглехидратна диета. При нея основното правило е да използвате шоколад с над 70% какаово съдържание, но имайте предвид, че въглехидратното му съдържание не трябва да надвишава 10-15%. Най-добрият избор за кето десерти е шоколад без захар, със 100% какаова маса, но ако на може да си го набавите, използвайте 80-90%.
Ако не сте на кето диета, може да използвате и натурален или черен шоколад с по-ниско съдържание на какао (най-често 50-70%). С тези шоколади се работи по-лесно, защото захарта помага на разтопения шоколад да остане по-дълго в течно състояние. Като цяло натуралният шоколад от всички видове (стига да е качествен) е идеален за ганаш, шоколадов мус, брауни и всякакви други сладкиши, на които искате да добавите сериозен шоколадов вкус.
Бял шоколад: съдържа какаово масло, захар и мляко, но без какао. Според много източници той не е истински шоколад, но това не му пречи да е чудесен и за ядене, и в сладкарството. Прекрасен в за кремове, чийзкейкове и различни печени сладкиши.

Защо шоколадът побелява

Може би сте забелязали, че понякога шоколадът придобива белезникав или сивкав оттенък и същевременно изгубва лъскавината си. Това може да се случи по две причини: когато заради топлина или заради влага.
Когато шоколадът стои на топло, част от кристалчетата в какаовото масло могат да се разтопят и да излязат на повърхността. Така шоколадът посивява или побелява. Това по-често се случва при шоколад с по-високо съдържание на какаово масло.
В случай на влага, захарта се втечнява и излиза на повърхността, след което се кристализира и остава отгоре върху шоколада.
Побелелият шоколад е напълно годен за употреба, стига да е в срок на годност. За да избегнете побеляването го съхранявайте на 18-20 градуса и избягвайте да го излагате на влага.

Как се разтапя шоколада

В много рецепти се изисква разтопен шоколад. Ако нямате опит с разтапянето, това може да се окаже предизвикателство за вас, но щом научите основните правила, няма да ви затруднява. В домашни условия има два основни начина за разтапяне на шоколад: в микровълновата фурна и на водна баня.
Разтапяне в микровълнова фурна: За да го направите успешно, трябва добре да знаете как работи микровълновата ви фурна. Счупете шоколада на малки парченца, поставете го в съд, подходящ за микровълнова и настройте фурната на най-ниската степен (вероятно тази, която се използва за размразяване). Проверявайте шоколада на всеки 5-10 секунди и го разбърквайте. Когато по-голямата част се втечни и останат няколко парченца неразтопени, извадете шоколада и го разбъркайте енергично, докато целият се разтопи.
Разтапяне на водна баня: Сложете гореща вода в тенджерка. Начупете шоколада на малки парченца и го сложете в огнеупорна купа. Сложете купата върху тенджерката, така че да не докосва водата. Започнете да разбърквате шоколада, щом започне да се разтапя. Когато останат само малки парченца неразтопени, махнете купата от топлината и продължете да разбърквате енергично, докато и останалият шоколад се разтопи. Ако имате много шоколад за топене и трябва да го правите на порции, може да сложите тенджерката с водата на котлона, но внимавайте да не ври силно, за да не се претопли шоколада.

double boiler melting chocolate

Основни правила при топенето на шоколад

Първо и основно правило е да не допускате в шоколада да попадне влага, защото това ще предизвика слепване или степкване – т.нар. “seizing”. Това означава, че шоколадът ще се превърне в гъста и твърда неравномерна маса с кален оттенък. Овлажненият шоколад изглежда ужасно и с него не може да се работи. чможе да бъде спасен с добавяне на още течност. При тази ситуация обаче няма да може да го използвате вече в твърдо състояние, като например за бонбони или шоколадови фигурки. Но може да го направите на мус или на трюфели. И сега вероятно се питате: как така в някои рецепти се добавя течност към шоколада? Проблемът не е в течността, а в количеството ѝ. Ако например искате да разредите шоколад, за да направите глазура, уверете се, че добавяте поне по 1 с.л. течност на 50 г шоколад, за да избегнете слепване.
Пример за такава глазура имаме в тази рецепта:
Лесна домашна сладоледена торта “Шварцвалд”

Не използвайте дървени прибори, за разбъркване на шоколад, защото те може да задържат влага или миризми, които да попаднат в шоколада. Най-добре е да използвате гумена шпатула. Ако нямате такава, може да използвате метална лъжица, която е добре подсушена и чиста.
Внимавайте да не прегреете шоколада при топенето. Това ще направи консистенцията му по-гъста и гранулеста. За да избегнете прегряването, никога не го топете на висока степен на микровълновата фурна и избягвайте да оставяте водата във водната баня да ври неконтролирано. Имайте предвид, че в повечето случаи дори не е необходимо да поддържате топлината на котлона, щом водата е достигнала точката на кипене – шоколадът се разтапя при температура над 30 градуса. А ако все пак ви се случи да прегреете шоколада, може да го смелите с блендер или да го прекарате през цедка, стига да не е прегорял.

how to work with chocolate

Защо шоколадът трябва да се темперира

Каква е причината да оставяме няколко парченца шоколад неразтопени, преди да махнем купата от водната баня или от микровълновата? Чрез разтапяне на твърд шоколад чрез разбъркване във вече разтопен такъв, ние извършваме темпериране. Иначе казано – помагаме на кристалите на разтопения шоколад да се втвърдят по същия начин, както вече темперирания, неразтопен шоколад. Темперирането е необходимо, когато ще използвате шоколада за приготвяне на бонбони, шоколадови фигурки или за потапяне на плодове и сладкиши в него. Няма нужда да го темперирате ако ще го използвате за кремове и в тесто.
Вероятно сте виждали шоколатиери, които темперират шоколад на мраморна повърхност, като го довеждат бавно до необходимата температура. Но много от нас не притежават мраморни дъски, или нямат уменията да темперират шоколад по този начин. Затова има и друг начин на темпериране, който е по-лесен: т.нар. “seeding”, което буквално означава “посяване”. Представлява разтапяне само на около 2/3 от шоколада, добавяне на останалия шоколад към разтопения и енергично бъркане до разтапяне на останалото количество. Същото е като да оставите малко от шоколада неразтопен на водната баня.
Въпросът е, че всеки вид шоколад си има точна температура на правилно кристализиране и може да се не ви се получи от първия път. По правило натуралният шоколад се темперира на 31-32 градуса С (това е температурата, която трябва да достигне след добавяне на твърдите парчета и енергично разбъркване), млечният шоколад – на 29-30 градуса С и белият – на 28-29 градуса С. Затова кухненският термометър ще ви е от полза при този процес. Ако не успеете да темперирате шоколада, трябва пак да го загреете и да повторите процеса, като добавите още неразтопени парчета в него.
Признавам, че темперирането не е нещо, което правя често, затова съм подготвила за вас няколко полезни линка, от които да почерпите още информация при нужда.
Темпериране на шоколад
How To Temper Chocolate Without a Thermometer

Шоколадов ганаш

Едно от най-лесните неща от шоколад, които може да приготвите в домашни условия, е шоколадов ганаш. Той може да се използва за много цели: от глазури до украси с шприц. Думата ганаш може да ви звучи като сладкарство от висок клас, но е много лесен и всеки може да го направи. Той е гъст, вкусен и кремообразен с невероятнен шоколадов аромат. Обикновено се приготвя от пълномаслена сметана (минимум 30% масленост) и тъмен шоколад в пропорции 1:1. Ако искате по-гъст ганаш, може да увеличите малко количеството на шоколада, както и обратното. За да го направите, просто трябва да загреете сметаната до кипване и да я излеете в огнеупорна купа върху начупения шоколад. изчакайте около 15 минути, за да се разтопи шоколада и започнете да разбивате с тел, докато се получи хомогенна смес. Ако ще използвате ганаша за заливане на сладкиши или за глазура, може да го оставите още съвсем малко да се охлади, преди да го използвате. Ако пък го сложите в хладилника, ще се стегне повече и ще можете да направите от него трюфели или да го разбиете и да го шприцовате върху сладкиши. Възможностите за ползване на шоколадов ганаш са безкрайни и често е идеален вариант, когато не знаете какъв крем да приготвите.
По-детайлна стъпка по стъпка рецепта можете да намерите в тази публикация:
Нисковъглехидратна торта гараш

Double Chocolate Cookie Cake

Добавяне на разтопен шоколад към крем

Понякога топенето на шоколада е необходимо, за да се добави той към крем или бита сметана. Ако нямате опит, това може да ви затрудни и дори да завърши с неуспех. Ще споделя с вас някои основни тънкости, на базата на моя опит, които да ви помогнат да се справите без проблем.
На първо място видът на шоколада е от значение. Много по-лесно е да се добави към крем шоколад с по-голямо съдържание на захар, отколкото тъмен шоколад с над 70% какаово съдържание. Причината е, че тъмният шоколад се топи по-трудно и се втвърдява по-лесно. Захарта и млякото, добавени в шоколада, помагат той да остане разтопен по-дълго.
Ето някои основни правила, които да следвате при добавяне на шоколад към кремове:

  • След като разтопите шоколада, уверете се, че той не е много топъл, когато го добавяте към разбития крем. Ако е твърде топъл, може да се стегне много бързо от температурната разлика и да не се разпредели равномерно из крема.
  • Ако работите с много тъмен шоколад (над 70% какао) може да разтопите заедно с него парче масло. Маслото ще “разреди” шоколада и ще го поддържа разтопен по-дълго. Количеството на маслото трябва да е около 30% от това на шоколада.
  • Уверете се също и, че кремът, към който ще добавяте шоколада, не е твърде студен. След разбиването го оставете за 10-15 минути на стайна температура, преди да добавите към него разтопения шоколад.
  • Използвайте гумена шпатула и първо добавете малко от крема към шоколада, за да уеднаквите температурата на двете смеси. Това ще увеличи шансовете шоколадът да бъде поет равномерно в крема.
  • Ако добавяте шоколад към маслен крем, най-добре е да го направите с миксер на малки порции, като разбивате много добре след всяка.

Надявам се, че тази публикация е била полезна за вас. Ако в нея не намирате отговори на вашите въпроси, ще се радвам да ми ги зададете, за да я актуализирам с още информация.
Ако ви е харесала, не се колебайте да споделите линка в социалните медии, за да могат повече хора да се възползват от него!

Може би ще харесате

Коментар

Този сайт използва Akismet за намаляване на спама. Научете как се обработват данните ви за коментари.

shares