{"id":24310,"date":"2022-10-07T06:15:00","date_gmt":"2022-10-07T03:15:00","guid":{"rendered":"https:\/\/daniscookings.com\/?p=24310"},"modified":"2025-02-10T19:25:59","modified_gmt":"2025-02-10T16:25:59","slug":"olive-oil-for-baking","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/daniscookings.com\/bg\/olive-oil-for-baking\/","title":{"rendered":"\u0417\u0430\u0449\u043e \u0435 \u0437\u0434\u0440\u0430\u0432\u043e\u0441\u043b\u043e\u0432\u043d\u043e \u0434\u0430 \u0433\u043e\u0442\u0432\u0438\u043c \u0441\u044a\u0441 \u0437\u0435\u0445\u0442\u0438\u043d"},"content":{"rendered":"\n

Вреден ли е зехтинът при термична обработка? Може ли да се използва за готвене и пържене? Съвместим ли е със сладкарството?<\/p>\n\n\n\n

Написах тази статия с идеята да разбия митовете и погрешните схващания за тази всъщност толкова благотворна за здравето мазнина.<\/p>\n\n\n\n

Тук ще ви обясня защо имам пристрастие към зехтина екстра върджин и защо той е моят първи избор не само в готвенето, но също и за сладкиши.<\/p>\n\n\n\n

\"a<\/figure>\n\n\n\n

Забележка<\/h2>\n\n\n\n

Не съм диетолог или нутриционист, но открай време имам силен интерес към науката за храните. Тази публикация е резултат от много научни изследвания, които съм събирала в последните години. Към всяко твърдение, свързано със здравословните ефекти от зехтина, ще откриете линк към проучване.<\/p>\n\n\n\n

Целта ми е да ви помогна да направите информиран избор за храната си въз основа на научни доказателства за това какво е здравословно. А до този момент всички доказателства сочат, че маслиновото олио е изключително добър за нас продукт.<\/p>\n\n\n\n

Много хора вярват, че при загряване зехтинът губи полезните си вещества или дори по-зле: става токсичен. Това не може да бъде по-далеч от истината. <\/p>\n\n\n\n

Средиземноморската диета<\/h2>\n\n\n\n

Да започнем с живото доказателство: големи групи хора, които готвят със зехтин естра върджин ежедневно. В продължение на много десетилетия! <\/p>\n\n\n\n

Зехтинът е основната мазнина в средиземноморската диета, която се счита за един от най-здравословните начини на хранене в света. В продължение на много години тази диета е била смятана за медицински парадокс: хората, живеещи в средиземноморския район, консумират големи количества мазнини, но много по-рядко развиват сърдечно-съдови или други хронични заболявания, отколкото хората в повечето други части на света. <\/p>\n\n\n\n

Средиземноморската диета е обект на много научни изследвания, някои от които сочат зехтинът да има много благоприятен ефект върху сърцето. <\/a> <\/p>\n\n\n\n

Друг резултат от общо 45 проучвания показва<\/a>, че хората, които консумират най-много зехтин, имат 31% по-малко вероятност да развият някои видове канцерогенни заболявания, в сравнение с тези, които не консумират маслинова мазнина. В тези изследвания са включени хора от Средиземноморието, но и от други райони на света и се взима предвид както сурова консумация, така и готвене със зехтин.<\/p>\n\n\n\n

\"a<\/figure>\n\n\n\n

Готвене<\/h2>\n\n\n\n

Проучванията показват, че ползите за здравето са резултат не само от честата консумация на зехтин, но и от взаимодействието му с някои растителни храни по време на готвене. <\/p>\n\n\n\n

Например, проучване на Университета в Улстер, Северна Ирландия, установява, че доматите увеличават антиоксидантния си ефект, след контакт със зехтин<\/a>. От друга страна, учени от Бразилия и Испания откриват, че усвояването на здравословните вещества на някои зеленчуци се подобрява, след готвене в зехтин<\/a>. Тези изследвания се фокусират върху техниката \"софрито\" (леко запържване) за приготвяне на зеленчуци, която е в основата на много средиземноморски рецепти.<\/p>\n\n\n\n

Защо е безопасен за готвене<\/h2>\n\n\n\n

Зехтинът съдържа предимно мононенаситени<\/strong> и по-малко наситени мазнини. Те са по-устойчиви на топлина от полиненаситените мазнини. Повечето растителни масла (включително слънчогледовото) съдържат основно полиненаситени<\/strong> мазнини. Те имат редица здравословни качества, но са склонни към окисляване при нагряване.<\/p>\n\n\n\n

Няма да изреждам всички полезни качества на зехтина екстра върджин - те са наистина много. Но ще спомена, че той съдържа и много антиоксиданти, включително витамин Е. Последният е един от факторите за неговата оксидативна стабилност<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

Точка на димене и оксидативна стабилност<\/h2>\n\n\n\n

Точката на димене на зехтина е около 190º C, което предизвиква притеснения у много хора дали е стабилен при печене и готвене. Съществува схващането, че колкото по-висока е точката на димене на една мазнина, толкова по-малко вероятно е да бъдат освободени вредни свободни радикали при готвене. <\/p>\n\n\n\n

Но тази точка не е основният фактор, определящ стабилността на мазнината. Има мазнини с по-висока точка на димене, които не са стабилни при готвене или пържене: като например широко използваните рафинирано слънчогледово или рапично масло. <\/p>\n\n\n\n

Проучване, публикувано в Acta Scientific Nutritional Health, открива, че зехтинът има по-добра оксидативна стабилност, в сравнение с други растителни масла <\/a>с по-висока точка на димене. Според това проучване, именно оксидативната (или окислителната) стабилност е това, което има по-голямо значение при определянето дали дадени мазнини са добри за готвене или не.<\/p>\n\n\n\n

\"a<\/figure>\n\n\n\n

Пържене<\/h2>\n\n\n\n

При нагряване всяка мазнина започва процес на окисление, особено ако е подложена на високи температури за дълго време. Но различни проучвания върху зехтина екстра върджин показват, че дори при екстремни условия той не образува значителни вредни съединения.<\/p>\n\n\n\n

Например, едно от проучванията показва, че зехтинът остава стабилен, дори когато се пържи за повече от 24 часа<\/a>. Има и още сходни проучвания с подобни резултати. Това е още по-впечатляващо, предвид че други растителни масла съвсем не показват такава стабилност.<\/p>\n\n\n\n

Печене<\/h2>\n\n\n\n

Успях ли да ви убедя, че готвенето със зехтин екстра върджин е полезно за вас? <\/p>\n\n\n\n

Но сега идва следващият въпрос: можете ли да използвате зехтин вместо олио в сладкиши? С него тортите няма ли да миришат на маслини?<\/p>\n\n\n\n

Хубавото на маслиновото масло е, че докато ползите за здравето ни остават стабилни ако го нагряваме, ароматът му изветрява. Торти, кексове и бисквити, приготвени със стандартните марки зехтин нямат по-различен вкус, отколкото печивата с олио. <\/p>\n\n\n\n

Твърдя това от опит: никой от опиталите печивата ми не забелязва, че повечето от тях съдържат зехтин!<\/p>\n\n\n\n

През годините съм създала десетки рецепти за десерти със зехтин. Може да се изненадате да научите, че го използвах в Лешниковите мадлени с шоколад<\/a> , а също и в Лимоновата торта с шоколадово-лешников крем.<\/a><\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Как да избираме зехтин<\/h2>\n\n\n\n

Според международните стандарти има три основни вида маслиново олио:<\/p>\n\n\n\n

Екстра Върджин<\/strong>: това е най-високият стандарт нерафиниран зехтин, направен от студено пресовани маслини. Екстра върджин зехтинът е по-малко киселинен от типа Върджин и има до 0,8 g олеинова киселина на 100 г, докато Върджин<\/strong> може да съдържа 1 до 2 g олеинова киселина на 100 г. Съществува и рафинирано маслиново масло<\/strong>, при което липсват голяма част от хранителните вещества, съдържащи се в зехтина екстра върджин. <\/p>\n\n\n\n

Винаги е за предпочитане да купувате зехтин екстра върджин пред всякакви други видове<\/strong> - и за готвене, и за салати. Но как да сме сигурни, че избираме най-добрия такъв?<\/p>\n\n\n\n

Ето няколко правила, които ви съветвам да следвате, когато купувате зехтин:<\/p>\n\n\n\n

    \n
  • Избирайте винаги стъклени бутилки, не пластмасови.<\/li>\n\n\n\n
  • Зеленият зехтин не означава автоматично, че е добър. Има много качествени видове, чийто цвят клони към бледо оранжево. А и някои производители оцветяват зехтина с хлорофил, за да изглежда по-зелен.<\/li>\n\n\n\n
  • Не купувайте зехтин, който е бил изложен на силна светлина. Дръжте го в тъмен шкаф, докато го ползвате.<\/li>\n\n\n\n
  • Много евтиният зехтин рядко е с високо качество.<\/li>\n\n\n\n
  • Четете етикета! Добрите производители дават информация за точната държава, от която идват маслините. Ако на етикета пише \"маслини от ЕС\", много вероятно е те да са били транспортирани няколко пъти и междувременно да са загубили част от полезните си вещества. Такъв зехтин не е непременно лош, но със сигурност не е с най-високо качество. <\/li>\n\n\n\n
  • Проверявайте компанията-производител на зехтин: те ли произвеждат маслините? Повечето първокласни производители гордо описват на уебсайтовете си детайли от процеса на създаване на зехтина им.<\/li>\n\n\n\n
  • Имайте предвид, че някои компании произвеждат и висококачествен, и по-нискокачествен зехтин. Понякога вторият вид се описва като \"лек\" или \"върджин\". Той не е непременно лош или фалшив, може би дори е по-добър за готвене от повечето растителни мазнини, но не може да се сравнява по качество със зехтина екстра върджин. <\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

    Ето едно интересно видео на английски. Специално искам да обърна внимание на частта между 6:19 и 10:09 мин. В нея производителят разказва колко важно е да бъдат свежи маслините, от които се извлича зехтинът. <\/p>\n\n\n\n

    \n