Загрейте фурната до 180º C. Покрийте продълговата форма за кекс (не много голяма) с лист хартия за печене.

В купа разбъркайте заедно кокосовото брашно с бакпулвера.

В голяма купа разбийте яйцата с еритритола с тел за около 2 минути. Добавете зехтина и лимоновата кора/ есенция. Разбъркайте добре, за да се поемат.

Прибавете и сметаната и разбъркайте, докато и тя се поеме.

С помощта на гумена шпатула добавете сместа с кокосовото брашно, а след това и бадемовото брашно. Уверете се, че няма останали бучки в тестото!

Изсипете сместа в подготвената форма. Печете около 40 минути или докато отгоре кексът стане златистокафяв, а дървена клечка, забодена в средата, излезе чиста. Ако горната част потъмнее преди вътрешността да е готова, в последните минути на печене поставете лист хартия или алуминиево фолио върху тавата.

Оставете кекса да се охлади във формата за поне 30 минути преди да го извадите и да го сервирате. Можете да го поръсите с подсладител на прах (по желание).