Ръководство за замяна на продукти в сладкарските рецепти

1. Забележка

Моля, имайте предвид, че замяната на продукти в рецепти не винаги може да бъде успешна. В много случаи не е възможно да се постигне същия добър вкус или консистенция както в оригинала, ако замените дори една съставка.

Всяка рецепта се създава и тества като комбинация от определени продукти и понякога просто няма как да постигнем същия ефект с различен продукт.

2. Каква е ролята на съставките в рецептата

3. Брашно

В повечето рецепти за блатове, мъфини и сладки може да замените бялото брашно с пълнозърнесто или с брашно от спелта, лимец и в някои случаи ръж. В тези случаи, обаче, може да се наложи да увеличите количеството на мокрите съставки, защото пълнозърнестите брашна абсорбират повече влажност. Добавяйте ги внимателно, за да не разредите много тестото.

За да запазите вкуса възможно най-близо до оригиналния, препоръчително е да замените само половината от брашното с пълнозърнесто. В някои случаи ще постигнете успех и при заменяне на 100%, но вкусът и консистенцията ще станат по-различни.

За да превърнете една рецепта в безглутенова или кето, Обикновено можете да замените бялото брашно със същото количество безглутенов микс или бадемово брашно.

Що се отнася до кокосовото брашно, имайте предвид, че то абсорбира много повече влажност, отколкото другите брашна. Ако заменяте бяло брашно с него, ще ви трябва около ¼ от оригиналното количество, както и малко повече от мокрите съставки. Това обаче ще наруши оригиналния баланс между мокри и сухи продукти и крайният резултат може да се окаже доста по-различен от очакваното. Затова не ви съвсетвам да заменяте бяло или бадемово брашно изцяло с кокосово, а да използвате комбинация от него и друго.

В тази Кето шоколадова торта с маскарпоне, например, съм използвала основно кокосово брашно като суха съставка. То обаче е комбинирано с какао и смляно ленено семе. Забележете, че моктире съставки са в доста голямо количество.

4. Мазнини

Маслото и олиото на практика са взаимозаменяеми в блатове, кексове и мъфини. Но имайте предвид, че една такава замяна ще повлияе на текстурата и влажността на тестото.

Маслото прави тестото по-ароматно и стабилно, но също прави печивото по-сухо. От друга страна течните мазнини увеличават влажността в печивата. Затова в някои рецепти можете да срещнете комбинация между масло и олио.

В рецептите, в които маслото има роля на стабилизатор (например десерти без печене или маслени кремове) НЕ можете да замените маслото с олио. В тези случаи и кокосовото масло не винаги е добър избор, защото то се топи на температура, близка до стайната.

Тогава кой е най-добрият растителен заместител на маслото?

От структурна гледна точка - маргаринът. Но ако и вие като мен не използвате този продукт, защото е нездравословен, трябва да подходите индивидуално към всеки случай, за да изберете правилния натурален продукт.

Трите растителни съставки, с които най-често заменям маслото, са: зехтин (когато няма значение за структурата на печивото), кокосово и какаово масло. В зависимост от степента на стабилност, която е необходима за десерта (какаовото масло е много твърдо, а кокосовото се топи лесно), понякога използвам комбинация от двете.

Пример за такъв десерт са тези Кето лимонови блондис без млечни продукти.

5. Подсладители

Захарта действа различно в различните рецепти. Рядко единствената ѝ роля е да подслажда.

В рецептите, където тя подпомага разбиването на друг продукт с цел постигане на структура (например целувки или пандишпан), захарта е стабилизатор. В тези случаи можете да я замените само с друг продукт с кристална структура (кафява захар, гранулиран еритритол и др.).

Когато приготвяме тесто за блатове или мъфини, в което има различни сухи и мокри съставки, захарта може да се замени и с течни подсладители като мед и кленов сироп.

Имайте предвид, че въпреки кристалната си твърда структура, в много рецепти захарта се счита за мокър продукт, тъй като се разтваря във вода. Това означава, че ако увеличите или намалите количеството ѝ в една рецепта, това може да се отрази на влажността на тестото.

Избягвайте да променяте количеството на захарта в пандишпанови блатове: там тя е много важна съставка и ако използвате по-малко, блатът може да стане по-сух и не така бухнал.

Когато заменяте захар с нисковъглехидратни подсладители, каквито са ксилитолът или еритритолът, можете да използвате приблизително същото количество.

За ксилитола се смята, че е еднакво сладък със захарта, но аз го намирам малко по-остър. Еритритолът се счита, че е с 30% по-малко сладък от захарта, но аз съм ги заменяла успешно в рецепти в пропорция 1:1. Много зависи тук личното усещане за сладост.

Стевия е друг подсладител, подходящ за диабетици и за кето рецепти, но в моята кухня рядко я използвам, защото не харесвам вкуса ѝ. Обикновено от нея се слага много малко количество, защото има висока степен на сладост (вижте на опаковката колко точно да сложите, спрямо съответната марка). Проблемът е, че заменяйки захарта със стевия, намаляваме обема на десерта. А той може да е важен факор при съответната рецепта. От тази гледна точка също не обичам да ползвам стевия, специално за кексове и блатове.

В Здравословна зехтинова торта използвах кокосова захар за блата, който е тип пандишпанов, а в крема сложих кленов сироп.

6. Яйца

Има много възможности за замяна на яйцата в печива. Аз самата не ги харесвам всичките, но някои ги използвам с много успех.

Един от най-полулярните заместители на яйцата са смляно ленено семе или чия + вода. Можете да използвате също намачкан банан, ябълков сос или друго плодово пюре. Или просто газирана вода.

Но имайте предвид, че с тези опции няма да успеете да постигнете голям обем на печивото, защото няма да можете да ги разбиете като яйцата.

Забелязала съм, че понякога и киселото мляко може да компенсира яйцата в дадена рецепта. Както например в тази Торта с горещ шоколад без яйца.

7. Млечни продукти

Замяната на кравето мляко в печивата е лесно: използвайте всякакъв вид растително мляко.

Ако искате да замените кисело мляко или мътеница, използвайте растително мляко с добавена към него лъжица оцет за киселинност.

Кокосовата сметана е почти перфектен заместител на течната сметана, защото може да се разбива и да постига подобна кремообразна консистенция. Имайте предвид, че тя има лек кокосов аромат.

8. Шоколад

В някои рецепти можете да замените разтопения бял шоколад с разтопено какаово масло. Разтопеният кафяв шоколад пък може да пробвате да замените с какаово масло + какао.

В някои видове кексово тесто или като глазура може да използвате краве масло + какао вместо разтопен шоколад.

Във всеки случай имайте предвид, че шоколадът се приготвя при специфичен процес, за да се постигне гладката му и блестяща структура. Така че със заместителите трудно бихте могли да постигнете същия ефект.

Ако не искате да използвате какао в дадена рецепта, заменете го с брашно от рожков.

9. Ядки

Преди да заменятеедин вид ядки с други, помислете каква е ролята им в десерта. Ако е за украса или гарниране, почти винаги можете да използвате друг вид. Но ако ще използвате ядките в тесто, заменянето им с други ще се отрази неминуемо на вкуса, а понякога и на текстурата.

Имайте предвид също, че различните ядки имат различно мастно съдържание. Например кашуто не е точно ядка, макар да се счита за такава, и съдържа повече въглехидрати. То се използва често в сурови замразени чийзкейкове. Другите ядки рядко постигат същия ефект при накисване, затова не е желателно да заменяте кашу в този случай.