Френските макарони са моето вечно предивикателство: никога не мога да съм сигурна как точно ще се получат, преди да е дошъл моментът на истината: печенето им. Затова обикновено преди да започна да ги правя се стремя да превключа на "макаронено настроение". Това означава да съм максимално фокусирана да следвам точните стъпки и технология и да не допускам никакво разсейване, което може да доведе до провал. Доскоро с гордост твърдях, че преобладаващата част от макароните ми при всяко приготвяне досега, се е получавала без пукнатини и с "крачета". Доскоро обаче…
За тези Канелени макарони с пълнеж дулсе де лече реших да използвам обичаната от мен рецепта с пропорции 1: 1,3: 1,6: 0,8 - белтъци/ бадемово брашно/ пудра захар/ захар. Вече съм ги приготвяла няколко пъти с тези пропорции (например Лимоновите макарони с карамел и шоколад ) и те винаги са били успешни. Но всеки прави грешки и по отношение на тези изтънчени сладкиши едно съвсем малко разсейване може да доведе до недобре изглеждащ резултат.
Очевидно съм забравила да разбъркам достатъчно дълго сместа за черупките. И в резултат на недостатъчното разбъркване, черупките се напукаха веднага щом ги сложих да се пекат и не образуваха никакви крачета. Лошо. Така видът на макароните ми стана почти като на ореховки (или като на италианските сладки амарети).
Първите две тави бяха пълен провал. Причината да не взема мерки още на втората беше, защото първоначално помислих, че виновна за всичко е твърде високата температура на фурната. Само, че и след като я намалих, черупките пак се напукаха.
Тъй като ми остана само още една тава с макарони, реших да я спася на всяка цена. Вече беше късно да доразбърквам сместа, защото сладките бяха шприцовани. Това ме накара да предприема следните екстремни мерки:
- оставих макароните да съхнат в тавата преди печенето за цели 40 минути, даже малко повече
- използвах сешоар (не се шегувам), за да ги изсуша: само със студената струя и на около 30 см от макароните.
- намалих температурата на фурната до 100 градуса, преди да сложа тавата в нея. 5 минути по-късно я увеличих до 120 градуса, а след още 5 - до 150.
Не съм съвсем сигурна коя от всичките мерки имаше най-голям ефект (най-вероятно всички заедно допринесоха), но в крайна сметка по-голямата част от черупките в третата тава се получиха идеални! В резултат имах около 4 перфектни макарона от цялото печене. И разбира се, дори грозните и напуканите сред тях бяха чудесни на вкус, макар че нямаха същия луксозен и лъскав вид като на последно приготвените. Бях едновременно ядосана и ентусиазирана от цялото печене: наистина имах голям брой недобре изглеждащи макарони, но междувременно научих нещо много полезно, което вбъдеще ще помогне на мен и на читателите ми да правим по-добри френски макарони!
Но нека да обясня какво всъщност се случва: ако сместа не се разбърква достатъчно, тя задържа по-голямата част от въздуха от разбитите белтъци. Когато макароните се пекат, излишният въздух ги кара да се надуват и да се пукат (както често се уголемяват и напукват блатовете на кексовете и тортите). В този ред на мисли чрез лекото и плавно разбъркване на сместа, се отнема част от въздуха. Но не искаме и да отстраним целия въздух, иначе ще получим плоски и крехки макарони, отново без крачета. Трябва да се уверите, че разбърквате сместа достатъчно, но не прекомерно - а това всъчност е и едно от най-големите предизвикателства при този вид сладки.
Чрез изсушаването им успях да направя черупките по-здрави и по-неподатливи на напукване. А като намалих температурата на фурната, не им позволих да се надуят твърде бързо, което често само по себе си би могло да предисзвика напукане.
И между другото тези макарони станаха много вкусни, включително и напуканите. Това заключение беше споделено от няколко души, които участваха в тестването им.
Канелени макарони с пълнеж дулсе де лече
Продукти:
За черупките:
70 г белтъци (2 средни)
91 г бадемово брашно
112 г пудра захар
56 г кристална захар
1 ч.л. канела
хранителна боя по желание (използвах съвсем малко черна гел боя и макароните станаха лилави)
За пълнежа:
150 г дулсе де лече
80 г смлени орехи ли лешници
40 г смлени бисквити
Приготвяне:
Черупки:
Пресейте заедно пудра захарта, канелата и бадемовото брашно в голяма купа.
Разбийте белтъците с миксера на висока скорост, докато станат на пяна. Добавете кристалната захар и продължете разбиването, докато се получат твърди върхове. Добавете боята и разбийте закратко, докато се поеме.
Постепенно прибавете сместа с пудрата захар, като разбърквате леко с кръгови движения с гумена шпатула. Продължете да разбърквате плавно и леко, докато отнемете малко от гъстотата на сместа. Не трябва да разбивате твърде дълго или твърде кратко, защото това ще се отрази на консистенцията: твърде рядката смес говори за прекалено бъркане, а гъстата означава, че не сте разбърквали достатъчно.
С шприц направете кръгчета върху тави, покрити с хартия за печене. Оставете така подготвените макарони да изсъхнат за поне 30 минути, преди да ги изпечете.
Загрейте фурната до 150 градуса С. Печете макароните за 10-15 минути. Трябва да са добре изсъхнали и да могат лесно да се отлепят от хартията. Ако не сте сигурни в температурата на фурната си, можете да започнете от 120 градуса и постепенно да я увеличавате, докато макароните се уголемяват. В този случай трябва да ги наблюдавате през цялото време.
Оставете изпечените черупки да се охладят за 5 минути върху тавата, преди да ги преместите върху метална решетка, за да изстинат напълно.
Пълнеж:
В купа смесете всички съставки и разбъркайте добре. Охладете за 1 час.
С шприц или лъжица нанесете пълнежа върху обратната страна на една черупка и покрийте с втора. Подредете макароните в добре затворени кутии и ги съхранявайте в хладилника за 2-3 дни.
Comments
No Comments