Здравословен козунак

Направете си вкусен козунак, приготвен предимно със здравословни продукти.

С настоящата рецепта можете да си направите козунак вкъщи без излишни усилия и с възможно най-качествени съставки. Дори да нямате много опит в месенето, трудно може да сбъркате с тази рецепта.

Вижте и рецептата за класически козунак, в която ще намерите допълнителни съвети за успех!

Настоящата рецепта съдържа много нерафинирани съставки с полезни вещества в тях: брашно от спелта или лимец, кокосова захар. От тази гледна точка той е по-добър за здравето от повечето стандартни печива. 

Но все пак, не трябва да забравяме, че и той съдържа голямо количество въглехидрати, а с тях не е добре да се прекалява.

Тайната на конците

Но как могат да се получат конци при козунак с пълнозърнесто брашно?

Може би сте чували, че глутенът в пшеницата е съставката, заради която тестото става на конци. Те се образуват при по-дълго месене и разтегляне. 

Спелтата, както и лимеца, също съдържат глутен, но той е от по-различно естество и не се развива по същия начин при месене. Тоест не е възможно да направим козунак на конци само със спелта.

Тук на помощ идва пшеничното брашно. За козунак е добре да използваме такова с високо съдържание на белтъци, тоест 13-15%. Това е така нареченото "силно брашно". Глутенът е белтък, съответно колкото повече от него има в брашното, толкова по-добре той ще се развие и по-големи конци ще направи.

Затова в настоящата рецепта освен пълнозърнесто брашно от спелта, използваме и бяло пшенично брашно с 13% протеини (или повече). Така освен конци, козунакът ни ще има и фибри, които го правят по-здравословен. 

Може ли да използваме пълнозърнесто пшенично брашно вместо бяло

За оптимално развитие на глутена и образуване на конци брашното не трябва да е пълнозърнесто. Причината е, че наличните фибри пречат за правилното му развиване при месенето. Тоест образуването на конци и увеличаването на обема се случват най-добре със силно бяло брашно.

Какви продукти ви трябват

Необходими са подобни продукти, както при стандартния козунак, като тук се стараем повечето да са нерафинирани:

• Бяло брашно: ако искате конци, задължително с високо съдържание на протеини
• Пълнозърнесто брашно от спелта
• Мая
• Яйца
• Мляко - в случая се спрях на растително. Кокосово или лешниково са чудесен вариант, но можете да пробвате с всякакво друго
• Кокосова захар
• Масло
• Зехтин екстра върджин
• Кора от нетретиран лимон
• Сол
• Стафиди или други сушени плодове - по желание

➡️Точните количества ще откриете под публикацията.

Най-важното за приготвянето

Много е важно да размесите добре бялото брашно, преди да добавяте пълнозърнестото. Тестото може да е лепкаво, но трябва да се меси и разтегля около 10 минути, за да се развие глутенът в него. Добавяйте постепенно мазнината, но запазете малко от нея за брашното от спелта.

След като добавите спелтата, месете не повече от 3-4 минути. Този тип брашно не подобрява структурата си от много месене, идеята е просто да го комбинирате добре с вече развития глутен на бялото пшенично брашно. 

Втасване

В миналото един от проблемите ми с печивата беше свързан с втасването на тестото: все не успявах да загрея кухнята достатъчно, че то да се надигне добре.

Намерих обаче много добро решение: втасване във фурната:

1. Загрейте фурната на най-ниската температура (30-60 градуса С). Покрийте купата с тестото с лист хартия за печене и я увийте с лист алуминиево фолио отгоре, за да се затвори добре.
2. Сложете купата във фурната върху дървена дъска - това ще предотврати прекаленото ѝ нагорещяване от досега с металната решетка.
3. След това изключете фурната и я оставете леко открехната - може да сложите навита кухненска кърпа в ъгъла на вратата ѝ, за да я държи в това положение.
4. Проверявайте температурата на фурната отвреме навреме. Ако се охлади много, включете я пак на най-ниската степен само за 5 минути. 
5. Същия процес може да следвате и при повторното втасване на вече оформения козунак. Само го извадете, преди да загрявате фурната за печенето.

Вариации на рецептата

• За по-изразени конци използвайте повече бяло брашно и по-малко спелта, както са пропорциите в рецептата по-долу. 
• Ако предпочитате, можете да комбинирате двата вида брашно в пропорция 1:1. Така вероятно няма да се получат изразени конци, но вкусът на козунака ще е все така прекрасен.
• Не съм пробвала да правя козунак само с брашно от спелта, но предвид всичките ми знания и опит по въпроса, конци надали ще се образуват в този случай. Такова печиво вероятно и ще се надигне по-малко от стандартния козунак. Но от вкусова гледна точка съм сигурна, че ще се получи чудесно.

Надявам се да ви хареса тази по-здравословна версия на пухкав и лесен козунак.